打油碟有莫大的学问，其实油碟也有不同派别，一共有五大家族：油碟、汁碟、酱碟、干油碟、泥茸碟。
 

 

　　油碟：除调味品之外，加入适量的油脂。如麻油、红油辣子、花椒油、橄榄油等。

　　汁碟：采用呈液体状的调味品，如酱油、虾抽、蚝油等，加入其他作料，再加入鲜汤或清汤调制而成。鱼火锅、腊蹄花、腊排骨火锅多用这种方法。

　　酱碟：采用呈酱状的调味品，如自制豆瓣、芝麻酱等，再加入其他所需作料调制而成。山东的酸菜白肉锅多用此碟。

　　干碟：作料无汁水、无稠液态，如干椒面、干花椒面，吃老火锅烫月君花的老食客最爱。

　　茸泥碟：将作料加工成茸泥，如蒜泥、姜茸、花椒茸等，此类油碟介于油碟和汁碟之间，调制时或多或少加的汤和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。

　　此外，蘸食形式上也不尽相同。有共蘸碟与独蘸碟，冷蘸碟与热蘸碟，配置碟与自助碟等。火锅油碟就属于典型的自助碟。

　　“油碟是一个神奇的东西。”油碟可以增加食物的鲜香味，达到调味的目的，同时改善食物的滑爽和滋润度，降低食物热度。油碟是人们在吃火锅的时候一定不能少的一样物品，那油碟到底核心是什么?当然是香油咯。

　　香油作为油碟最重要的部分，一直以来都起着关键性的作用。在成都朋友们就不难发现每个人都会有一瓶小小的香油罐，要说在成都最受欢迎的香油还数卖油郎火锅香油。作为成都8000多家火锅店都指定使用的食品品牌，卖油郎香油崇尚绿色、健康，旨在让十三亿中国人吃到天然、高品质的芝麻油。
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