老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供成都火锅红汤用的。

　 要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，成都火锅老油主要的调味有：豆瓣、豆豉、花椒、干海椒、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
 

　　
      所有的调味品其作用都不一样，用之前要掌握它们的特性，豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
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