火锅油碟：什么是食用油疲劳
除了家里做菜用的油，肉类及一些加工食品中也含有丰富的油——前面说过，无论什么油，重复使用都会对健康不利，其实这里还涉及一个概念“食用油疲劳”。
食用油疲劳指的是油中分子的聚合导致油中营养的丧失。一般来说，食用油经过高温或者重复使用后，营养成分受到破坏，结构也发生变化，造成耐高温的能力下降，发烟温度降低。而长时间用油来炸食品，则会导致油中布满杂质，这些杂质让食物难以被炸透，也就是说，用反复使用的油很难炸出美味可口的食物。食用油疲劳在生活中非常常见，还没有被大多数人重视起来，吃进“疲劳的”食用油，无疑会对身体造成很大危害。
长时间加热烹调油，会产生丙二醛和丁二烯等有毒物质。所以一旦食用油出现疲劳，我们必须立即更换。
食用油疲劳往往与油炸食品的种类、油炸物的吸油情况，以及油炸物的数量等许多因素有关，一般可从油炸物的状态来判断。要避免食用油疲劳，我们在日常用油时就需要注意一些细节。
首先，减少油炸次数。食用油容易疲劳往往和煎炸的次数有关，煎炸次数越多，高温加热的次数越多，食用油就越容易疲劳。
其次，不饱和脂肪酸含量越高的油，越容易在高温下发生疲劳，特别是富含亚麻酸的油，比如，紫苏籽油、亚麻籽油。如果是用这类油进行烹饪，要有意识地避免油温过高及烹饪时间过长。
最后，诸如潲水油、泔水油等含有有害物质的劣质油，以及那些氧化、酸败的变质油，往往更容易出现疲劳症状，因此，我们一定要注意远离这类油，尽量不在路边摊或卫生条件差的饭馆就餐。
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