涮红汤火锅够刺激、过瘾，熬制红汤的辣味火锅油是其中重要的一环，是影响火锅质量的重要方面。不少经营火锅的饮食单位都要花半天至一天的时间来熬火锅油，以保证口味纯正，富有特色，当然他们都有自己的独特的配方。成都火锅油碟介绍一种通用的辣味火锅油的制作方法。

    1.原料干海椒1 500克，郫县豆瓣1 000克，花椒150克，永川豆豉30克，酒酿300克，冰糖80克，白豆范200克，草果50克，小茵香25克，八角10克，丁香6克，山奈25克，桂皮25克，香叶25克，桅子30克，牛油1500克，色拉油，3500克。

    2.制法

    (1)干海椒用绞肉机绞碎成茸状，放入容器中，倒入开水浸泡至软。郫县豆瓣放在砧板上，斩成泥。豆豉用刀斩成泥。

    (2)大锅置火上，倒入色拉油、牛油，烧热后倒入海椒茸、郫豆瓣泥、各种香料，用微火蝙炒，加热2个小时

以上，使其风味成分充分渗透出来，再加入酒配、冰糖、豆豉泥，继续炒拌，至锅中由大泡变成小泡时，锅离火，捞出料渣，倒入容器中即成。

    3.操作注意事项

　(1)辣椒、香料等在加热前，要用水泡软，以使味易透出。

    (2)加热时，火力不宜过大，时间过短不利于味的透出。

    (3)蝙炒时，因原料形状细小，易发生焦糊现象，应注意不断推动，使之受热均匀。

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