人年纪大了，基础代谢会下降，会比年轻时更容易发胖，而对老年人来说，肥胖又是一件非常危险的事，它是老年人血脂异常的重要原因，它会让老年人更容易患高血压、糖尿病、冠心病以及胆囊疾病。如果已经患有上述病症，肥胖还会“火上浇油”，让病情愈发严重。 

 

要想将体重维持在一个合理的水平，同时保证营养的全面、充足，并不容易，老年人必须做到饮食清淡。但因为味觉退化，老年人会偏爱口味重的食物，这就需要家人配合，利用一些烹饪技巧，在保证菜品口味的同时，减少烹饪用油。实际上，由于胆汁酸分泌的减少，老年人消化脂肪的能力已经不像年轻时那样强，吃油腻的食物容易引起胆囊炎、胰腺炎等疾病。 

 

通常，中等身材的老年人每天摄取1600~2000千卡的能量就可以了，其中从脂肪中摄取的能量不应超过摄入总能量的20%，也就是320~400千卡，相当于35.5~44.4克油——注意，这些油是指从所有食物中摄取的油的总和，而不只是烹饪用油。 

 

如果用喝汤用的小瓷勺子盛油，一勺大概能盛10克油。这么一算，老年人每天能吃的油实在是不多。 

 

老年人吃油，除了要严格控制数量，还要注意控制好动物油的摄入量，要当心肥腻的肉和用动物油做的小点心、小零食。 

 

这是因为老年人需要特别小心地控制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量。在脂肪酸的大家庭中，相对来说，对人体有益的是不饱和脂肪酸，而绝大多数动物油都是饱和脂肪酸含量多，不饱和脂肪酸含量少。我们知道，饱和脂肪酸摄入过多会让血液中的胆固醇升高，不饱和脂肪酸能让血液中的胆固醇下降。再说，动物油里的胆固醇非常可观：每100克猪板油里有110毫克胆固醇，每100克牛油里有135毫克胆固醇。 

 

身体健康的成年人每天摄入的胆固醇最好不要超过300毫克，如果已经患有高血脂，每天摄入的胆固醇就不能超过200毫克。单看这个数字，可能有些人觉得多吃几口动物油也没什么，要吃250克左右的猪板油，胆固醇才超标呢。实际上，为了摄入足够多的蛋白质，老人每天都需要吃一定数量的肉、蛋、奶，而这些食物中也都含有一定量的胆固醇。这就意味着，我们老年人只能尽可能少吃或干脆不吃动物油。 

 

那么，我们吃植物油就不用担心胆固醇了吗？有些商家在宣传自家的植物油时，会打出“不含胆固醇”的标语，好像其他的植物油都含，只有自家的不含，但事实是，植物油本来就不含胆固醇。所以，吃植物油的时候，完全不用担心会摄入胆固醇。 

 

总之，老年人吃油，要注意两个大原则：控制总量；尽量不吃动物油。 

 

变红或出现哈喇味的油还能继续吃吗？ 

 

家里的食用油变红了就不能吃了。因为变红往往是油变质的标志。食用油的颜色一般为淡黄色或棕黄色，如果变成红色，一方面可能因为油中含有添加剂和色素，这种食用油通常等级很低或者品质不合格。另一方面也可能说明油变质了，发生了很严重的氧化反应。 

 

如果你的食用油变红了，你可以打开瓶盖，好好闻闻油的气味，你会闻到呛鼻的味道。此时的你应该坚决地将变红的油倒掉，一定不要舍不得。因为变红的油里含有大量过氧化物和其他有害物质，人吃后可能出现腹痛、呕吐、腹泻等中毒症状。 

 

想要避免食用油变红，最关键的在于让食用油和空气隔绝，尽可能地减少食用油和氧气的接触，以免发生氧化反应。所以平时我们要注意盖好油瓶的盖子，不要将油瓶敞口放。 

 

如果你的油瓶没有盖子或只有一次性的盖子，你就要准备一个有盖且密封性强的油壶，将油灌到油壶里。同时，平时买油的时候，要特别注意油的生产日期和保质期，尽量买离生产日期近的油，以便能保存得长些。家里人少的话，最好选购小瓶装的食用油，随买随吃。 

 

食用油或者油料出现哈喇味，即使看上去还好好的，也不能再吃了。 

 

我们把食用油买回来，就算不开封，它的品质也会慢慢发生变化。储存的时间和储存的条件都对食用油的品质大有影响。 

 

出现哈喇味，说明食用油已经发生酸败。通常，造成食用油没过保质期就发生酸败的原因是保存的时候不注意，食用油长期暴露在空气中，接触了过多的氧气、水分、阳光。 

 

从科学的角度分析，脂肪会因为水解而产生游离脂肪酸和甘油，而脂肪酸在空气中很容易和氧气、水以及一些微生物发生氧化反应，生成过氧化物。这些过氧化物会继续分解或氧化生成有臭味的低级醛和酸，这两种物质就是导致食用油出现哈喇味的原因。 

 

也就是说，存放时间过长，存放时不注意避开日光照射，存放时期室温过高，或者将油瓶开启存放等原因都会加剧食用油的氧化酸败。 

 

油出现哈喇味就说明变质已经发生，千万不能食用。因为食用油出现特殊或恶臭气味时，往往会产生醛、酮，也就是油脂中不饱和脂肪酸的过氧化产物。虽然肠黏膜有去氧化作用，能够有效清除人体内的氧化物，但仍然有一部分过氧化脂质会被肠道吸收，从而诱发糖尿病、高血压、肾功能不全等病。另外，食用哈喇味的食用油，能刺激肠胃，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；或造成机体缺氧，出现黏膜、皮肤紫绀；使细胞内能量代谢产生障碍，导致急性呼吸和循环功能衰竭。而且，变质的油往往会产生黄曲霉素等危害人体健康的毒素，能诱发癌症。散发着哈喇味的食用油非常危险，一定不能吃。 

 

食用油和人一样，也会“疲劳” 

 

从营养和健康的角度说，我们都应该食用新鲜的油。但多数人有意无意地吃过重复使用的油。 

 

我们自己做菜时也难免会重复用油，尤其在做煎炸食物的时候，不但煎炸时舍不得换油，有时还会将这次没用完的油储存起来下次接着用。可能有些人觉得直接将剩下的油倒掉太可惜了，毕竟油的价格不便宜，偶尔重复用几次没什么不妥。 

 

也有一些人早早便意识到重复用油的危害，自己做菜时，绝不用已用过的油，却依然免不了会吃进用了好几次的油，特别是那些经常在外面吃饭，且偏爱油炸食品的人。 

 

为了节省成本，很多小摊贩都舍不得更换煎炸用油，不只是早点摊里的炸油饼、炸油条，小摊上的炸鸡、炸薯片也存在这种情况。将用过一次的油丢弃？太浪费了，生活中没有多少人会这样做。 

 

但在这里，我们必须明确一点，食用油不能无限次地反复使用，因为每经历一次高温，油中的营养都会受到破坏，并极有可能产生有毒物质。 

 

那么我们该如何界定食用油的使用次数呢？其实，我们可以通过观察油外表的变化来判断，如果使用过的油颜色深黑或伴有枯焦味，就证明油已经变质了，不仅营养价值不高，还存在很多健康隐患，必须及时更换。 

 

当然，如果油的颜色还比较浅，看上去透明度也不错，就说明油中的杂质和有害物还比较少。这时出于节省的考虑，我们可以再用它一次，但最好不要超过三次，因为三次以后，食用油中的营养物质已经大部分被破坏了，油中也出现了大量对人体有害的物质。
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